เกร็ดความรู้เรื่องการผลิตลูกชิ้น
- เนื้อหมู, เนื้อวัว และเนื้อไก่ที่เลือกใช้ควรมีความสดใหม่ แห้ง ไม่เยิ้มน้ำ ไม่มีมันหรือเอ็นติดมากจนเกินไปหรือเลือกใช้เนื้อที่ผ่านการฆ่าชำแหละมาใหม่ ๆ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเพิ่มมากขึ้น
- เนื้อที่จะเตรียมนำมาผลิตควรมีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส ดังนั้นเมื่อได้เนื้อที่ผ่านการชำแหละแล้ว ให้นำมาแช่เย็นเพื่อทำการบ่มเนื้อ อาจใช้เวลา 24 ชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้น แต่ไม่ควรแช่เนื้อจนแข็ง
- การสับนวดผสมเป็นขั้นตอนที่จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ โดยอุณหภูมิของส่วนผสมเมื่อเสร็จ ไม่ควรเกิน 15 องศาเซลเซียส ดังนั้นก่อนเริ่มการสับนวดผสมควรทำให้เครื่องสับนวดผสมเย็นเสียก่อนด้วยการเดินเครื่องพร้อมสับน้ำแข็งเปล่า ๆ จนเครื่องเย็นแล้วจึงนำส่วนผสมที่ผ่านการแช่เย็นมาสับนวดผสม ถ้าเครื่องสับผสมมีฝาปิดหรือสับผสมในห้องปรับอากาศจะสามารถช่วยเก็บรักษาความเย็ฯในขณะสับผสมได้ดียิ่งขึ้น
- ขณะการสับผสมไม่ควรใช้มือลงไปกวนส่วนผสมบ่อย ๆ เพราะอาจสูญเสียความเย็นได้
- ระหว่างที่ทำการสับนวดผสมควรเตรียมน้ำอุ่นในขั้นตอนต่อไปให้พร้อมตามอุณหภูมิที่กำหนด เพื่อจะได้นำวัตถุดิบที่สับผสมเสร็จแล้วมาขึ้นรูปทันทีและน้ำควรมีอุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา ไม่เย็นหรือร้อนเกินอุณหภูมิที่กำหนด
- ผู้ผลิตอาจเพิ่มความหลายหลากให้ผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น สาหร่าย, พริกไทยดำ, แครอท, ฟักทอง, เอ็นหมู, เอ็นไก่, เอ็นเนื้อ ฯลฯ สามารถใส่ส่วนผสมเหล่านี้ในขั้นตอนของการสับผสมได้ทันที เป็นการเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์และเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค
- ถ้าต้องการยืดระยะเวลาการเก็บรักษาลูกชิ้นให้ยาวขึ้น อาจใส่สารกันบูดประเภทเบนโซเอท แต่ไม่เกิน 0.1% ของส่วนผสมทั้งหมด
- ควรเลือกเครื่องสับนวดผสมที่มีคุณภาพสูงเพื่อประหยัดเวลาและควบคุมอุณหภูมิในการสับนวดผสม โดยเลือกใช้ใบมีดที่มีลักษณะเป็นฟันเลื่อย ซึ่งจะสามารถตีลูกชิ้นได้เหนียวดีกว่าใบตีที่เป็นคมมีด ปริมาณใบมีดควรมีอย่างน้อย 3 ใบมีดหรือมากกว่านั้น
- การขึ้นรูปด้วยมือควรบีบไล่อากาศออกขณะขึ้นรูปซึ่งจะทำให้ลูกชิ้นมีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่มีโพรงอากาศภายในเนื้อลูกชิ้น
- การสังเกตว่าลูกชิ้นมีความยืดหยุ่น อ่อนนุ่ม และคงรูปหรือไม่ นอกจากใช้วิธีการจับเวลาแล้ว ควรใช้วิธีการบีบสัมผัส เมื่อบีบแล้วลูกชิ้นมีความยืดหยุ่นสูง ไม่เหลวเละ แสดงว่าลูกชิ้นมีความคงรูปได้ที่แล้ว จากนั้นตักขึ้นแล้วนำไปทำให้สุกทันที
This entry was posted in
สินค้าและบริการ and tagged
การผลิตลูกชิ้นหมู. Bookmark the
permalink.
