Tag Archives: การผลิตลูกชิ้นหมู

เนื้อหมู, เนื้อวัว และเนื้อไก่ที่เลือกใช้ควรมีความสดใหม่ แห้ง ไม่เยิ้มน้ำ ไม่มีมันหรือเอ็นติดมากจนเกินไปหรือเลือกใช้เนื้อที่ผ่านการฆ่าชำแหละมาใหม่ ๆ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเพิ่มมากขึ้น เนื้อที่จะเตรียมนำมาผลิตควรมีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส ดังนั้นเมื่อได้เนื้อที่ผ่านการชำแหละแล้ว ให้นำมาแช่เย็นเพื่อทำการบ่มเนื้อ อาจใช้เวลา 24 ชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้น แต่ไม่ควรแช่เนื้อจนแข็ง การสับนวดผสมเป็นขั้นตอนที่จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ โดยอุณหภูมิของส่วนผสมเมื่อเสร็จ ไม่ควรเกิน 15 องศาเซลเซียส ดังนั้นก่อนเริ่มการสับนวดผสมควรทำให้เครื่องสับนวดผสมเย็นเสียก่อนด้วยการเดินเครื่องพร้อมสับน้ำแข็งเปล่า ๆ จนเครื่องเย็นแล้วจึงนำส่วนผสมที่ผ่านการแช่เย็นมาสับนวดผสม ถ้าเครื่องสับผสมมีฝาปิดหรือสับผสมในห้องปรับอากาศจะสามารถช่วยเก็บรักษาความเย็ฯในขณะสับผสมได้ดียิ่งขึ้น ขณะการสับผสมไม่ควรใช้มือลงไปกวนส่วนผสมบ่อย ๆ เพราะอาจสูญเสียความเย็นได้ ระหว่างที่ทำการสับนวดผสมควรเตรียมน้ำอุ่นในขั้นตอนต่อไปให้พร้อมตามอุณหภูมิที่กำหนด เพื่อจะได้นำวัตถุดิบที่สับผสมเสร็จแล้วมาขึ้นรูปทันทีและน้ำควรมีอุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา ไม่เย็นหรือร้อนเกินอุณหภูมิที่กำหนด ผู้ผลิตอาจเพิ่มความหลายหลากให้ผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น สาหร่าย, พริกไทยดำ, แครอท, ฟักทอง, เอ็นหมู, … Continue reading →